Ближневосточный рецепт тушеного ягненка

Рецепт тушеного ягненка

Персидская версия: тушеная ягненка с куркумой и йогуртом.

Мы завтракали каждое утро мягкими ломтиками теплого хлеба, вареньем из айвы и ложками густой, сметаны. Мы разрезали клинья охлажденного арбуза, сжимая кисло-сладкие апельсины и потрескавшиеся жирные грецкие орехи. Там были чаши мяты и базилика, патока с текстурой мелассы из граната, шелковицы, чтобы просачиваться через зубчатые крохи из сыпучего белого сыра.

За последние три года я побывал на Ближнем Востоке, особенно в Иране, Турции и Ливане — в свое время в их хорошо проторенных столицах, но в основном в нелегальных местах, в плодородных долинах и засушливых горных деревнях. В результате трехчасовые документальные фильмы, сделанные для BBC с моим продюсером Джеймсом Томпсоном. Каждый из них представляет собой открытку из домашних кухонь. Да, рассказы увлекательны, но то, что меня больше всего порадовало, — это открыть нить, которая проходит через пищу этой части мира.

От простейшей чаши супа до самого сложного праздника наблюдается баланс и гармония. Нежные специи очень искусно дополняют здешние блюда. Сахарные салаты будут подаваться со сметаной, давно приготовленным рагу из ягненка со сладким луком ; Рецепты сладкие с медом, сиропами и фруктовыми мелассами.

В каждом кухонном шкафу можно было найти кофейная банку с пряной смесью. Семейный рецепт мягких, сладких специй — без чили — встряска теплых пыльных нот корицы, куркумы и тмина. Сухие земляные нотки уравновешиваются вкусом граната или абрикоса. Тушеное мясо, которое закипало в сонном пузыре в течение четырех часов, получают нотки мяты, йогурта и огурца.

Тушеный ягненок с куркумой и йогуртом

Моя версия персидского рецепта 16-го века. Расчитана на 3-4 порции.

шея ягненка 1 кг
оливкового масла 3 столовые ложки
лука 3, большой
чеснок 6 зубчиков
порошок карри (мягкий) 3 чайной ложки
черного перца 2 чайной ложки
куркумы 2 чайные ложки, молотый
вода 1 л
шафрана тычинки 2 щепотки
масло 30г
йогурт 500 мл, толщиной
фисташки шелушится, большая горсть
сушеная вишня несколько

Коричневый ягненок в масле в большой, глубокой кастрюле, затем переложите на тарелку. Вылейте две трети жира из сковороды в маленькую миску и отложите в сторону.

Очистите и крупно нарежьте 2 луковицы, добавьте в кастрюлю и варите на умеренном огне в течение примерно 25 минут. Очистите чеснок, нарежьте его тонким слоем, затем добавьте в лук, и готовьте в течение 15 минут.

Перетрите в порошок карри, черный перец и куркуму и готовьте в течение нескольких минут, затем верните ягненка на сковородку и вылейте в воду. Доведите до кипения, частично накройте, а затем варите 3 часа, пока ягненок почти не упадет с кости.

Запарьте шафран в 50 мл воды в течение 10 минут. Очистите оставшийся лук, разрежьте половину, затем измельчите на кусочки толщиной 1 см. Нагрейте сдержанный жир ягненка в тяжелой мелкой кастрюле, добавьте масло и лук и варите на медленном огне около 25 минут.

Используя сливную ложку, поднимите куски ягненка на теплое блюдо. Поднимите тепло под ягненком и кипятите, чтобы уменьшить наполовину. Положите йогурт в большую миску, вылейте в жидкость шафрана (удерживая тычинки, если хотите). Вылейте полученный сок из ягненка в йогурт, взбивая деревянной ложкой, а затем полейте им ягненка. Закончите блюдо жареным луком, фисташками и кислыми вишнями.